上級者向き】
  ジャンドゥヤ   

    木の葉型使用。

ここでは、ジャンドゥヤをつくります。が、

1 スライスアーモンドからアーモンドクラムを作る
2 アーモンドクラムからアーモンドクリーム(プラリネペースト)をつくる
3 アーモンドクリームからジャンドゥヤを作る


  という長い道のりです。

 でも、「私は材料からちゃんと作ったの!」と自慢できるので、がんばり
ましょう。

《アーモンドクラム》

用意するもの

グラニュー糖 50g アーモンドスライス 100g
さいばし なべ  バーミックスかマルチシェフ(またはすりばちとすりこぎ)


 なべにグラニュー糖50gと、水30ccを入れ、火にかけ、煮詰める。
 水を入れた皿を用意して、鍋の中身にお箸をつけて、水に落とすと固まる
くらいになるまで待つ。固まるくらいになったらアーモンドスライス100gを
加える。

 水気がなくなってほろほろになるまではしでかきまぜながら煮詰める。

 ほろほろになったら、バーミックスなどのフードプロセッサーか、なければ
すりばちでごまくらいのこなこなにする。

(そのまま使うと量が多いので)ごまくらいになったらふるいにかけ、細かい
方を40gプラリネクリーム用にし、残りをアーモンドトリュフのトッピング用
のアーモンドクラムにするといいでしょう。

《アーモンドクリーム(プラリネペースト)》

用意するもの グラニュー糖50g 卵1/2個 バター(無塩)75g アーモンドクラム40g

 バターを柔らかく練る。電子レンジに5秒から10秒かけ、泡立て器で泡立
てるとカンタン。

 なべにグラニュー糖50gと水25ccを入れて火にかけ、煮詰め、シロップ
を作る。
 とろりとして色がほんの少し付いたかな?と思ったら、火から下ろして水を張っ
たボールに漬け、温度を下げる。

 別のボールに卵1/2個分を入れて溶き、少しずつシロップを加えていく。

 全部シロップが入り終わったら、柔らかくなったバター75gと、アーモンドク
ラム40gを加え、よく混ぜる。

《ジャンドゥヤ》

(アルミカップ18個分)

(センター)白35 カカオマス15 アーモンドクリーム 125g
       アーモンドダイス20g(アーモンドスライスをみじん切りにしたもの)

(コート)白100g

 アーモンドダイスはアルミ箔にのせ、130度に温めたオーブンで40分空
(から)焼きします。

《トリュフ型を使ってカップインする》

 プラスチック製で、ハートや四角いかたちのチョコがたくさん作れるトリュ
フ型に、スプーンでテンパリングしたチョコを流し、ふちまで行き渡らせます。
 底が抜けないよう、反対に厚すぎないよう注意します。
 行き渡ったら、ラップを載せたまないたの上などに逆さまにして乾かします。

 カップが乾いたら、センターを半分強詰めます。上からチョコをコートし、
固まるまで待ちます。完全に固まったら、まないたの上に逆さまにしてたたき
つけ、方から外します。

《こんな型が手に入ったら》

 「木の葉」という名前の、葉っぱの模様がついた楕円形のトリュフ型が手に
入ったら、写真のような面白い細工ができます。

 トリュフ型に、まず、指で本当に薄くテンパリングしたブラックチョコを塗
り、そのあとホワイトチョコをノーマルと同じように流すと、できたとき表面
のマーブリング模様が美しいです。
 模様や型の縁にたまらないよう注意しましょう。




 ←Wordで、はがき印刷もできます。

チョコレシピTOPへ 

ALEXANDRITE