チョコレートを作る前に   

 《お買い物に行こう》

 まず、何種類作るか決め、必要な材料器具を買いにいきます。

 忘れがちだけど、材料より大事なのが、ラッピング用の箱、包装紙、リボン、
シール、パッキング。
 詰めたときずれないよう仕切りとか、自分のラッピングに何が必要か考えて
おきます。

 箱を選ぶときは、高さに注意。
 チョコが小さいとごろごろ中で動くし、大きすぎると箱のふたがしまりません。

 東急ハンズなど大手のところが材料を店頭にそろえるのはだいたい1月下旬です。


《チョコレートはどれを買えばいい?》

 チョコレートの品質ですが、できればクーベルチュールを買いましょう。
 ちょっと高いけど、コーティングしたときに表面につやが出ます。

 チョコレートには乳化剤が入っていることがあります。
 出来るだけ、大豆由来の乳化剤を使用しているものを選んでください。

 トリュフに使うチョコレートには、ブラックとホワイトがあります。

 ブラックは、メーカーによって、ビターとかスイートとかノワールと書いて
いますが、カカオマスができれば60パーセント以上のもので、糖分が入って
いるものを買いましょう。
 (糖分が入っていないものもブラックには違いないのですが、「カカオマス」
といってそのまま食べても甘くないです。)

 ホワイトは純粋な白いチョコレートで。
間違ってミルクとかパニーユと書いてあるものを買わないように。

 ミルク・パニーユは、ブラックとホワイトを半々(メーカーによるが大体)に
混ぜたものです。ここでは、説明しやすいように、ホワイトチョコを「白」、

ブラックチョコを「黒」といっています。

 ミルクでももちろん使えますけど、いろんな種類を試しに作ってみたい場合
は、混ぜる割合がややこしくなるので、純粋な黒と純粋な白を買った方がわか
りやすいです。

 かたちには、板・チップ・プレートとあって、板は大きいので刻まなきゃいけ
ません。最初からやりたい人は板タイプ、手抜きをしたい人はチップかプレー
トを買いましょう。

 あと、チョコレートを刻んでから、チョコが甘すぎる場合、調整用に「カカ
オマス」と「カカオバター」を買います。
 2度買い物にいくのがめんどーな人は、最初から買っておいてください。 


《チョコレートを刻もう》

 チョコレートは、2日くらい前に刻んで、ビニールにいれて常温で保存しま
す。(チップ・プレートの人は、シード分だけでいいです)

 チョコを切る台全体にラップを敷き詰めておくと、あとでお掃除が楽です。
 菜切り包丁と乾燥したまないた、保存用のビニールを用意して、きれいに手
を洗って拭いてからおもむろに取り掛ります。
 大きくて板チョコの一片くらいのサイズに、ガンガン切っていきます。手強
いキャベツと戦ってる感じ。慣れてないと筋肉痛になるかも。

 チョコレートをコーティングするとき、「テンパリング」という方法を使いま
す。それは「シード」が必要なので、さいごにまないたに残ったひとかたまり
のチョコを、できるだけ細かく刻みます。(あんまりがんばると手の熱で溶け
るので注意)それを、ふるいにかけて、さらに細かくなったものを、別のビニ
ール袋にとって置きます。白と黒、それぞれ30gくらい。あんまりたくさんで
なくていいです。


《チョコレートを味見しよう》

 刻みおわったら、ちょっと食べてみてください。

 ブラックチョコやミルクチョコの場合、かなり甘いなと思ったら、「カカオマ
ス」を買ってきて、(やっぱりこれも刻む)チョコ100gのところをチョコ85g
とカカオマス15gとかにすると甘さが押さえられます。

 メーカーさんはカカオマスと砂糖を混ぜて、ビターチョコを作ってます。
 ホワイトチョコの場合、カカオマスの代わりにカカオバターをつかいます。

《冷蔵庫の中身を整理》

 チョコができあがるまでに冷蔵庫&冷凍庫を使うこともあります。いっぱいにな
ってるときは、中身を整理したり使ったりして、少し広くしておきましょう。

 ニラとか、ニオイのつきやすそうなものといっしょにしないほうがいいです。
 あと、氷をたくさん使うので、大目に(製氷皿最低2枚分)作りおきしておきます。

 

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ALEXANDRITE