中級者向き】
  丸めるトリュフを作ってみましょう   
                      
 トリュフとは、ひとくち大のチョコのことです。
 ここでは、丸めるものを「センター」と「コ−ト」に大きく分けて説明します。
 作り方の基本はこのページに、材料の詳細は
「トリュフばりえーしょん」参照。

                  
        

          【センター】

 センターとは、トリュフの中身のことです。
 材料の基本は、チョコと生クリーム、お酒です。
 水あめを入れたり、ミルクを入れたりすることもありますが、ここでは使
いません。

・用意するもの
 
 (センター)
 センターの材料
 小さめのおなべ(できればシルバーストーンとか、こげにくいもの)やかん
 ラップ しゃもじ 大スプーン(15cc)あればへら 大フォーク 付箋紙 鉛筆
 はかり

 (コート)
 コートの材料
 シード それぞれ30g程度(ホワイトのときはホワイトチョコのシード)
 熱湯やかん一杯分 氷 製氷皿2杯分(冷凍庫にストックしておく)
 大中のボール 製菓用温度計 ガラスコップ 製菓用へら 大フォーク ラップ
 大きなお皿たくさん ツノをつけるならケーキクーラーまたは格子状の網
 シード用のふるい

(一番大事なのはボールのサイズ。中くらいのボールにためしに1/3くらい水
を入れます。その上に、大きい方のボールを乗せ、大きい方のボールのお尻
がちゃんと水に浸ってるかをみます。「あ、このくらいの量でばっちり♪」とい
う「適量」を覚えておいてください。上に載せたボールにチョコを入れるので、
このなかに水がうっかり入らないように、ボールのサイズを決めましょう。)

※ここでは、大きい方のボールを「外ボール」、中くらいのボールを「チョコボ
ール」と呼びます。モリナガとかのチョコボールを入れちゃだめですよ)

・みじたく他

 チョコは布につくと色が落ちにくいです。
 トリュフを作るときは手をしょっちゅう洗うので、汚れてもいいタオルやキッチン
ペーパー・ティッシュとごみ箱を用意します。
 トリュフを丸めるときは、部屋の暖房を切って、空気を冷たくしてから丸め
ます。だから、毛屑の飛びにくい服で厚着して、足も靴下を2重にするとか重
装備でのぞみます。爪も短く切って、きれいに手を洗います。さあ、出陣!

《センターを作ります》

 小さめのおなべに刻んだセンター用のチョコレートと生クリームを入れ、直
火にかけます。しゃもじなどでチョコがきれいに溶けるまでゆっくり混ぜます。
最初強火で、あんまりぶくぶくいうようなら火を弱くしましょう。溶けたら、
火を止めて、お酒を入れます。
   注意!:チョコレートのメーカーによっては、きれいに溶けずに分離してしまう
    ことがあります。そんなときは、おなべをつかわずに湯せんにしてください。

 そのまま置いておくか、せっかちさんは大きめのボールに水道の水を入れ、
中にチョコのなべを入れて冷やします(チョコの中に水を入れないよーに!)。
 これが「センターのたね」。
 なべがさわれるくらいの温度に冷えたら、しゃもじかへらでビニール袋に入
れます。
 中身が出ない程度に口をくるくる丸めて、部屋の温度の低めのところにおいて
置きます。完全に冷えると固ーくなるので、何度かビニールごと手でぐしゃっと崩
します。(冷蔵庫に入れてもいいけど 室温で冷やしたほうが口どけがよい)

 そのあいだに、他の種類のセンターをどんどん同じ手順で作ります。
 平皿にラップを敷きます。(これに、丸めたセンターを載せていきます。)


《センターを丸めます》

 「センターのたね」が室温で冷えて固くなったら、手で わしわしつかんで
ひとつにまとめてから、ボールの上かお皿の上に出します。
 手を冷たい水で洗って水分を拭きとります。
 フォークで少しずつ手に取り、両手の手のひらを使って丸めます。
(大きさは、10〜15g。人差し指を丸めて、人差し指の爪が親指の第一関節に
当たるようにします。そのときできた丸くらいのサイズより、ひとまわり小さ
めが基本ですが、自分の買ってきたラッピング用の箱の高さを考えて丸めて
ください。)
  冷水で手を洗いながら丸め、手が温かくなったらセンターが溶けやすくな
るので、また手を洗いましょう。チョコは水がキライですが、センターを丸め
る際には水分がちょっとくらいついていても大丈夫。(この時期なら乾きます。)

 どんどん丸めてお皿に載せます。月見団子みたいに上に積んでいってもいい
です。

 「センターのたね」自体が室温で温かくなり、扱いにくくなったら、部屋の
室温の低めの場所で再度冷やしてから再開します。
(急ぐときは冷蔵庫でもいいけど、ほんの少しの時間で取り出して下さい。)
 丸め終わったセンターも室温で冷やします。

 たくさんの種類を作るひとは、どれがどれだったか分からなくなるので、付
箋にトリュフの種類を書いて、ビニールやお皿にはっておきましょう。


           【コート】

 コートとは、トリュフのまわりのことです。
 材料は、チョコ(コート)と、コートのまわりにくっつけるトッピングです。
(材料の詳細は「トリュフばりえーしょん」)
 テンパリングという方法を使います。

《テンパリングとは》

 チョコレートを溶かして、トリュフなどのまわりにからめてコーティングす
るときに、チョコレートの温度を調節することをテンパリングといいます。
 これをきちんとしないと、コートしたあと固まらなかったり、かたちがごつ
ごつになったり、舌触りの悪いまずいチョコになったりします。

《テンパリングの基本》

     一度摂氏45〜50度 まで温度を上げて溶かし、
     次に 23度 まで温度を下げ、
     30度前後をキープ。  
これが温度の基本です。

《シード法とは》

 テンパリングの一つに、シード法というのがあります。あとでシードを入れ
るから。
 「シード」とは、チョコを細かく削ってふるいにかけた細かい粉のことです。
 ホワイトチョコのみのコーティングのときはホワイトチョコのシード、それ
以外、黒と白混ざったチョコのときは、どっちでもいいです。迷ったら黒に
しましょう。

《テンパリングの準備》

・用意するもの

 コート用材料 シード それぞれ30g程度(ホワイトのときはホワイトチョ
コのシード)
 熱湯やかん一杯分 氷 製氷皿2杯分(冷凍庫にストックしておく)
 大中のボール 製菓用温度計 ガラスコップ 製菓用へら 大フォーク ラップ
 大きなお皿 たくさん ツノのときは網

(一番大事なのはボールのサイズ。中くらいのボールにためしに1/3くらい水
を入れます。その上に、大きい方のボールを入れて、大きい方のボールのお尻
がちゃんと水に浸ってるかをみます。「あ、このくらいの量でばっちり♪」とい
う「適量」を覚えておいてください。上に載せたボールにチョコを入れるので、
このなかに水がうっかり入らないように、ボールのサイズを決めましょう。こ
こでは、大きい方のボールを「外ボール」、中くらいのボールを「チョコボール
」と呼びます。モリナガとかのチョコボールを入れちゃだめですよ)

・みじたく他

 厚着で重装備とはいえ、やっぱり寒い人は、ちょっとくらい暖房を入れても
大丈夫です。でも、チョコのために、あんまり強くしないで、気温は低めに保
ちましょう。
 あと、邪魔なので、だんなや彼氏がまわりをうろちょろしないように追い出
したり、子供はうまくごまかして友達の家に遊びに行かせたりしましょう。電
話に出てたらチョコが途中で固まっちゃうので、ジャックを抜いておくこと。
途中で宅急便が来ても出ない。それくらい気を張ってのぞみましょう。

 コートのテンパリングができたら、すぐコートにとりかかれるように、大き
めの皿にピンッとラップを張ったものをたくさん用意します。(これは冷蔵庫
に入れないので、でかくてOK)
 たくさん作るときは、テーブルごとお皿に見立てて全体にラップを敷いても
いいです。
 ラップは、コートしたチョコが乾いたら、ラップを交換するだけで次に移れ
るので便利です。
 すぐ近くに、温度計を入れる重めのガラスコップを置きます。
 あと、大フォークと、ツノを出すならツノ用の網を置きます。

《どのコートからとりかかろう?》

 何種類もコートするときは、白100%のコーティングから始めます。
 チョコボールの重さをあらかじめはかっておいて、白が終わったとき、どの
くらいチョコが残っているかを計算します。次に、白70:黒30のコート。
たとえば、チョコボールに白が50g残っていた場合、白を20g足して、黒
を30g足します。カンタンでしょ?
 次に、白50:黒50のコートをする場合、チョコボールに50g残ってた
とすると、今度はめんどーだから、白20gと黒40g足します。
 最後に、黒100パーセントのコートをする場合、チョコボールの中身を捨
てて最初からやり直すか、捨てたことにして黒だけを足してごまかします。

 白は白だけ、あとはテキトー。温度と水が入らないことが大事で、割合は2
の次。おいしけりゃいいです。

《テンパリングしましょう》

 外ボールに熱湯と水を適量(ばっちり♪の量ね)入れ、70度くらいにします。
チョコボールにレシピ通りのコート分のチョコ(カカオマス・カカオバターも
必要なら入れる)を入れ、上に載せます。
 へらで、ゆっくり混ぜながら溶かします。完全に溶けそうになったら、チョ
コボールを外し、チョコの温度を温度計でチェック。45度以下だったらもう一
度外ボールをあて、45度まで上げます。(50度を越えそうになったら、水を冷
たいものに替え、氷を1つくらい浮かせます。)45度になったら、外ボールの
お湯を捨て、代わりに適量の水を入れて、チョコボールを入れます。これでチ
ョコの温度が上がるのを一時的にストップします。

 外ボールの水に氷を2つくらい浮かせて、チョコを混ぜながらゆっくり冷や
します。どんどん冷やして、25度くらいになったら氷を外してちょっと水を足
し、温度を上げます。23度に下がるまで冷やして、23度になったら今度は外
ボールの氷水を捨て、熱湯と水を足して適量入れ、チョコの温度を少しだけ
上げます。
 最終的に30度になるように、お湯を足したり水に戻したり氷を入れたりし
ながらちょっとずつ調節します。

→上にある
《テンパリングの基本》に温度のまとめがあります。そっちを何度
も見直しましょう。

 30度になったら、シードを100gにつき小スプーン1/4(耳かきに一杯分
くらい)入れ、まぜまぜしてします。テンパリング完了!

《コーティング中に温度が下がってきたら》

 コートとかいろいろしているうちに、チョコはまた温度が下がってしまいま
す。ちょっと固くなってきたかも・・・というときは、外ボールの水の温度を
少し上げて、チョコの温度を少し上げます。チョコに温度計を入れて、はかり
ます。
 チョコの温度の最大限は低27度 高33度。これをオーバーしたら、しょう
がない、テンパリングやり直し。手抜きは味につながります。

《コーティングしましょう》

 センターを用意します。ラップを敷いたお皿とチョコのボールをならべ、温度
計をコップにおきます。

 センターをとぽんとチョコに沈めて大フォークですぐ取り出し、しずくを
切ってラップに載せます。しずくがあまりぽたぽた落ちないよう、取り出すと
きちょっと振ったりもう一本のフォークで切ります。

 本当にきれいに作りたい人は、右手のフォークで掬い上げて、左手の平で
ころっと転がしてからラップに置きます。まんまるなトリュフになります。そ
れに、コートが厚くなりすぎるのを防ぎます。私はいつもこの方法。

 コート厚みは、かじったとき2mmが最適。
 メーカー品のチョコはここまでしないので、コートが厚くなってしまいます。

 どんどんコートして行きますが、隣とくっつかないようにならべましょう。

 全部のチョコの1回目のコートが済んだら、2回目のコート&トッピングま
たはツノまたはデコレーションに移ります。(ここでまだ2回目をしちゃだめ
です)

《トッピングするとき》

 全部のチョコの1回目のコートが済んだら、トッピングを隣に用意します。
2度目にコートをつけたらすぐトッピングにつけて、きれいにまぶします。ま
ぶしたら、ラップしたお皿に乗っけていきます。今度は少々隣とくっついても
平気です。どんどんいきましょう。
※トッピングはいろいろ応用ができますが、アーモンドスライスのトッピング
は、難しいのと、食べたときごつごつするので、止めた方がいいです。アーモ
ンドを使いたいときは、アーモンドダイス(細かく砕いたもの)か、
アーモンドクラム(飴がけを砕いたもの。「ジャンドゥヤ」で説明)にしましょう。


《ツノをつけるとき》

 全部のチョコの1回目のコートが済んだら、網(あみ)を用意します。格子
の網か、ケーキを焼いたとき乾燥させるケーキクーラーを用意します。
 要は、チョコがおっこちなくて、足がある(テーブルに直接つかない)きれ
いな網なら何でもいいです。
 2度目にコートをつけたらすぐ網に乗っけ、3秒位待ってフォークでちょん
ちょん転がします。早いとツノが細かすぎるし、遅いとツノができません。
 網がいっぱいになってきたら、早くできたチョコからラップしたお皿に乗っけ
ていきます。


《ちょっとだけ絞り出して飾る》
 用意するもの ハトロン紙(オーブン用シートでもOK) ホッチキス

 紙を長方形に切ります。(A4の紙を四つ切りにしたくらい)長い辺の真ん中
を絞り口の先にするので、そこを中心に紙をくるくる巻きます。

 上の方をほどけないようにホッチキスで止めます。中に、テンパリングし
たチョコを大さじ大盛り1〜2入れて、折ってホッチキスで止めます。
(つるつるの紙なので、セロテープよりホッチキスがいいです)

 絞り用のチョコは、コートと違う色のチョコを使うと面白いです。

 先を1mmくらい切って、絞り出します。アルファベットは丸っこく絞り出すと
上手にできます。@も面白いかも。
 トリュフ全体にくるくると渦巻き模様をつけたり、トリュフを間隔を空けてなら
べて、右左になんどもだーっと絞り出してしましまにしたりします。


《完成!》

 がんばって汚れ物を洗って、床にチョコがついてないか、スリッパで踏んで
ないかチェックしましょう。床に落ちたチョコは、お湯でぬらした雑巾やペーパー
タオルで拭くときれいに落ちます。
 あと、冷蔵庫にもチョコがよくくっついてます。

 きれいに箱に詰めて、写真を撮っておきましょう。

 彼氏にあげるまえにつまみぐいも。見せびらかしているうちにどんどん減り
ます。

 追い出しただんなや彼氏や子供のアフターケアも万全にね。

〜お疲れ様でした〜

 作り方の基本はこのページに、材料の詳細は「トリュフばりえーしょん」参照。

チョコレシピTOPへ 


ALEXANDRITE